A los granos de cacao fermentados, secados, tostados, triturados y finalmente prensados se le extrae la manteca de cacao. La pasta resultante es nuevamente secada y molida para conseguir el conocido cacao en polvo. El proceso de alcalinización del cacao en polvo fue inventado por Van Houten en el siglo XIX. Este inventor holandés añadió una sustancia alcalina al cacao en polvo creando un tipo de cacao de sabor más agradable y prácticamente con las mismas propiedades. Son varias las diferencias existentes entre el cacao alcalino y el cacao natural, siendo las más destacables las siguientes:

• El color del cacao alcalinizado es más oscuro que el del cacao natural.
• Su sabor es a su vez más suave y tiene mejor capacidad de disolución.
• El PH del cacao alcalino es de 7, mientras que el cacao natural tiene un PH de 5 por lo que es más ácido.
• Estas características presentes en el cacao alcalinizado lo convierten en el cacao predilecto de pasteleros y reposteros, sobre todo, porque se mezcla mejor con el resto de ingredientes que el cacao natural.